Te presentamos el apasionante mundo de las harinas. Tanto si eres intolerante al gluten o como si quieres eliminar un poco el trigo de tu dieta, seguro que te han surgido muchas dudas. ¿Cuántas harinas sin gluten hay? ¿Para qué están especificadas cada una de ellas? ¿En qué recetas las puedo utilizar? Hay múltiples opciones para cocinar pan, repostería o rebozados sin gluten, pero es importante que tengas en cuenta que las proporciones no serán las mismas que solemos utilizar con la harina de trigo normal. Aquí tienes una guía básica con harinas que sustituyen a aquellas con gluten. ¡No les tengas miedo! Son nutritivas, versátiles y muy ricas.
Harinas de cereales
Harina de arroz
Es la más utilizada para sustituir a la harina de trigo porque tiene un sabor neutro. Rica en almidón, la harina de arroz sirve para espesar salsas y para hacer bechamel. También se utiliza para empanar los alimentos, aportándoles una textura crujiente. Para preparar pasteles y panes se recomienda asociarla con otras harinas para aportar melosidad y una textura menos crujiente. Una buena combinación sería con la harina de trigo sarraceno o la de castaña.
Harina de trigo sarraceno
Es de color gris y una gran fuente de fibra y proteínas. Es indispensable para la confección de las tortas bretonas o crepes sin gluten y se adapta a muchas preparaciones, tanto saladas como dulces. Se recomienda mezclarla con otras harinas porque su gusto tiende a dominar el plato. Una buena solución sería mezclarla con una harina de arroz o con una fécula de maíz o de patata. Consulta las recetas de nuestro blog para hacer pan de trigo sarraceno en grano.
Harina de avena
Es una harina muy resultona e ideal hacer tortitas o crepes. Si te va la repostería, esta harina te irá muy bien, igual que para hacer pan en casa. En nuestro ecomarket tenemos un preparado de pan de avena ecológica para que te salga perfecto. También se puede hacer bechamel de avena. Prueba nuestro plato realizado con una bechamel de avena y nueces.
Harina de quinoa
Tiene un sabor muy fuerte que recuerda un poco a la avellana, por eso es recomendable utilizarla junto a otras harinas. Es importante la dosificación: media cantidad de harina de quinoa equivale a una de harina clásica. Queda muy bien con el chocolate o el café. Es muy digestible y muy rica en proteínas, hierro, cinc y otras vitaminas.
Harina de teff
De color oscuro, su sabor es agradable, similar a la del pan integral. Los usos culinarios del teff están casi siempre orientados a la repostería o recetas que requieran horneado. Como buen espesante que es, se puede añadir en cremas y salsas, sean dulces o saladas. El pan de teff también es muy bueno y digestivo. En nuestro blog de recetas encontrarás este pedazo pastel aromático con harina de teff que seguro te va a encantar. En nuestro ecomarket encontrarás un delicioso pan fresco de teff.
Harina de maíz
Es muy común en gastronomías como la mejicana y también se utiliza mucho en pastelería. Su sabor es neutro y ligeramente dulce. Es interesante asociarla con fécula de patata o almidón de arroz o maíz para aportar ligereza y airear la pastelería, ya que si utilizáis solo este tipo de harina las preparaciones os quedarán más secas. Es un tipo de harina muy utilizado, pero es menos aconsejado por ser un ingrediente alergénico.
Harinas de frutos secos
Estas harinas se obtienen después de moler los frutos secos hasta conseguir un polvo. Si se muele mucho lo que tendremos es una especia de crema.
Las harinas de frutos secos dan consistencia, esponjosidad y frescor a las masas sin gluten. Hoy en día son tendencia para realizar repostería o panadería paleo/keto.
Harina de castaña
Es una harina sabrosa que le aportará un extra de sabor a tus platos. Es preferible mezclarla con una harina neutra (harina de arroz o fécula de maíz) en una preparación aireada (bizcocho, pastel) porque es muy densa. Utilízala para hacer galletas, el resultado es fantástico.
Harina de almendras
Es un tipo de harina muy saludable, rica en fibra, magnesio y vitaminas. Comer un puñadito de almendras al día es muy sano, y eso se traduce también a su harina. Absorbe hasta dos veces más agua que una harina de trigo, así que debes tenerlo en cuenta cuando la utilices en tus recetas. Funciona muy bien a la hora de hacer postres como bizcochos, tartas y galletas.
Harina de anacardos
A pesar de ser un fruto seco popular y muy valorado por sus beneficios para el organismo, la harina de anacardo no está muy presente en los recetarios. Funciona bien si la combinamos con otras harinas, como la de almendras, pero siempre hay que tener en cuenta que el resultado no será como el que obtendríamos utilizando harina de trigo normal. Ideal para acompañar otras harinas.
Harina de coco
La característica más grande de esta harina es la capacidad que tiene de absorber líquidos. Una harina muy popular entre los que han eliminado las harinas de su dieta. Las recetas con esta harina suelen ser muy proteicas, además de saciantes. Se necesita poca cantidad para obtener buenos resultados. Así que no te asustes con el precio que el paquete dura mucho.
Féculas y almidones sin gluten
Las féculas y los almidones sin gluten se utilizan mucho en la pastelería por su ligereza. Por ejemplo las féculas de patata, tapioca o maíz.
Las féculas y los almidones son utilizados para ligar las cremas y las salsas y para airear los postres y la repostería como bizcochos, pasteles y galletas. No podemos utilizarlos solos en la preparación de pastelería porque faltaría cohesión, además de ser poco nutritivos. Debemos asociarlos a una o varias harinas sin gluten.
Harinas de semillas
No son tan comunes, pero las semillas también se pueden moler para obtener harinas libres de gluten.
Chía
La chía es considerada un superalimento por su gran riqueza nutricional. Puedes o no molerla, basta con añadirla a cualquier receta, pero con moderación. Una cucharada en galletas y panes es suficiente. Se consigue elasticidad en panes y bizcochos. Si dejamos reposar una cucharada de semillas de chía en un vaso con tres dedos de agua tibia, al cabo de las horas obtendremos una especie de gelatina que se puede utilizar como sustituto del huevo en recetas veganas.
Linaza/lino
Igual que con las semillas de chía, la linaza no hay que utilizarla en grandes cantidades. Es muy rica en fibra y también tiene efecto laxante y no a todo el mundo le sienta bien. Se recomienda añadir en pequeñas cantidades en recetas para hornear. Actua muy parecido a la semilla de Chía. Se puede obtener panes sin gluten esponjosos con gran cantidad de esta semilla molida. Aquí tienes una receta muy fácil de hacer.
Harinas de Legumbres
Las harinas de legumbres se han convertido en una alternativa ideal a las harinas de cereales. La harina de garbanzos es perfecta para hacer rebozados, da color en las frituras, sabor, y un resultado crujiente perfecto.
Psyllium
Otro mundo a parte es el descubrimiento del Psyllium en la repostería y sobretodo en la panadería sin gluten. Con una cucharadita de postre es suficiente para conseguir poder manejar la masa de un pan. Es pura magia. La masa se vuelve elástica. Tenemos varias recetas en las que podrás experimentar el resultado. Desde el pan 100% de trigo sarraceno en grano como el famoso pan de pueblo que ha gustado a tanta gente.
Esperamos que esta guía básica de sustitutos de harinas sin gluten te se útil. Todos los ingredientes los encontrarás en nuestro Ecomarket.
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