El resultado de esta receta de pan sin gluten y con masa madre es espectacular. Es un pan sabroso con miga tierna. A nosotros nos recuerda al pan de pueblo de toda la vida. Ese sabor inmejorable que te deja el recuerdo de antaño y eso que no tiene gluten. Asombroso.

La masa madre es un alimento vivo, se trata de un cultivo mixto de levaduras y bacterias que se alimentan de harina, en nuestro caso harinas de cereales sin gluten (arroz, sarraceno, quinoa…). De momento las que estamos trabajando nosotros son la de arroz o sarraceno. Con la de arroz enseguida se ve el resultado. La masa madre se consigue mezclando la misma cantidad de harina y de agua formando una masa más o menos fluida que hay que dejar reposar unos días e ir renovando con más harina y agua, previamente habiendo eliminado la mitad. Se consigue un cultivo activo y burbujeante que se guarda en un bote de cristal. Te animo enormemente a que te pongas  manos en la masa y fabriques tu pan casero con masa madre, tu cuerpecito te lo agradecerá enormemente.

El psyllium panificable es la cáscara molida de la planta plantago ovata. Una de sus principales características es que absorbe el agua creando mucílagos, una especie de gel viscoso y transparente con aspecto gomoso. Sustituye al efecto chicloso y espesante del gluten. Convierte  la masa en suave y esponjosa, con lo que obtendremos un pan crujiente y esponjoso. Y conseguiremos una masa para poder amasar un poco. ¡Qué ganas tenía de ello!

En la escuela que van nuestros hijos (pedagogía waldorf), le dan mucha importancia en infantil a amasar el pan un día a la semana. El pan sin gluten hasta el momento siempre había estado un inconveniente. A partir de ahora va a cambiar. El psyllium va a ser nuestro aliado, siempre y cuando te siente bien.

En caso que no te siente bien el psyllium puedes sustituirlo por lino molido, además de añadir 25g más de lino molido. El amasado no será tan perfecto con las manos pero el resultado será igual de bueno

* Ingredientes secos:

200g de harina de sarraceno

100g de harina de arroz

40g de arrurruz

40g de almidón de mandioca

50g de lino molido

15g de psyllium

30g de semillas molidas o semimolidas de calabaza, girasol y/o sesámo

1 cucharada de postre de sal

1 cucharada de postre de azúcar naturata o azúcar de coco

* Ingredientes líquidos:

375ml agua templada

30ml de aceite de oliva

125g masa madre (para el primer pan que hagas está bien esta cantidad, en los siguientes si quieres puedes ir reduciendo la cantidad de masa madre)

* Puedes sustituir los almidones: la mandioca y el arrurruz, por harinas de arroz y de sarraceno. Sería: 200g de harina de sarraceno y 100g de harina de arroz

Proceso:

Lo primero de todo es preparar todos los ingredientes. Para ello empezaremos moliendo las semillas, lo puedes hacer con un molinillo de cafe o una procesadora. También tienes la opción de comprar las semillas molidas. Prepara el resto de ingredientes secos.

En un bol grande pon todos los ingredientes secos y mezcla.

Añade los ingredientes líquidos y mezcla con una cuchara, veras que podrás llegara a amasar con las manos.

Este proceso también lo puedes hacer con una amasadora.

Deja reposar en el bol en forma de pelota plana unas 7 horas (o la noche entera). Puedes dejar reposar la masa en un bol bakery. Espolvorea un poco de harina. Para el tiempo de fermentación hemos encendido el horno a muy baja temperatura 5 minutos. El pan lo dejamos toda la noche dentro del horno pero apagado.

Tienes varias opciones donde poner la masa de pan para hornear. Los típicos moldes de plumcake funcionan bien, también puedes utilizar un bol mediano de cristal tipo pyrex. O dejar la masa tal cual con la forma que quieras o con un molde de horno especial para hacer barras. Espolvorea un poco de harina por encima y haz unos cortes.

Hornea a 200ºC  1 hora aproximadamente. Añade agua en la bandeja de horno y colócala debajo de la bandeja donde cocerás el pan. Es un truco para crear humedad en el horno. A veces olvido de poner la bandeja con el agua y me sorprende que también queda bien.

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